خشککردن پسته؛ اصول علمی و روشهای صنعتی
خشککردن، قلب فرآیند حفظ کیفیت پسته است؛ هدف، رساندن رطوبت مغز از حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد به زیر ۵ درصد آن هم بدون آسیب به رنگ، طعم و مواد روغنی مغز است. رطوبت بالاتر از حد استاندارد، پسته را در انبار مستعد کپک و آفلاتوکسین میکند.
در روش سنتی، پسته پس از پوستکنی روی سبد/تابستانژول (سطح آفتابگیر) و در لایههای نازک پخش و با چرخاندن مکرر خشک میشود. این روش انرژیبر کم دارد اما تحت تأثیر آبوهواست و اگر لایه ضخیم باشد، مغزهای عمقی آفتابسوخته و تیره میشوند.
روش صنعتی، خشککنهای تونلی و بستر سیال است که با جریان هوای گرم (۵۵ تا ۷۰ درجه) و مدیریت استاندارد، خشککردن یکنواخت را در چند ساعت انجام میدهند. مهمترین پارامتر، تدریجی بودن فرآیند است؛ گرمای ناگهانی و بالا باعث ترک خشک مغز و قهوهای شدن روغن میشود.
پسته خشک باید پس از اتمام، سرد شود (سادهترین راه: توقف زمان در انبار قبل از بستهبندی). خشککردن ناقص یا نامنظم باعث میشود رطوبت بین پستهها متوازن نشود و بخشی از محموله در طول نگهداری باز جذب رطوبت کند.
نکته عملی دقتبرانگیز: خشککردن باید بعد از پوستکنی انجام گیرد نه قبل از آن؛ اگر پسته خیس را مدتی در فضا نگه دارید، قارچها فرصت پیدا میکنند و رطوبت داخلی بهسمت مغز نفوذ میکند.
هنوز دیدگاهی ثبت نشده است؛ اولین نفری باشید که نظر میدهد.